Butterly Traiteur, Papillon de jour, papillon de nuit…

Plus qu’un frémissement d’aile, c’est un véritable envol qu’a connu Butterfly traiteur, dont le positionnement d’agitateur culinaire est justement soutenu par trois mots clés : inventif, attentif et réactif. Son autre atout est le coeur, carte qui depuis toujours fait avancer son propriétaire Philippe Dehongher. Pour se consacrer totalement à cette activité, il n’a pas hésité à revendre son restaurant lillois. Eccelso vous emmène dans les coulisses de cette réussite.

6H
Alors que le dernier camion a déchargé le matériel d’un événement de la veille au soir seulement deux heures plus tôt, l'équipe cuisine arrive à La Madeleine rue Roger Salengro. Ils sont en permanence dix aux fourneaux sous la baguette du chef Louis Goossens. Réception des produits frais, poissons, viandes, légumes, cuisson des viennoiseries pour les petits déjeuners d’entreprise, préparation des plateaux repas du midi et du soir… On s’active en cuisine pour répondre aux commandes. Celles prévues et les dernières reçues à 9h pour une livraison à 11h30 ! Réactivité et inventivité trouvent là tout leur sens. Le professionnalisme aussi.

7H
Les livreurs entrent dans la danse. Le temps de charger les camions des viennoiseries tout juste sorties du four, commence le ballet des premières livraisons. Il durera jusqu’à 9h. Le responsable entrepôt est tout aussi matinal. Second contrôle du matériel sorti la veille (un premier est effectué
sur place une fois l’événement terminé), départ vers le nettoyage de la vaisselle et du linge sales, mais aussi envois en réparation, si nécessaire, par exemple les bains-marie… l’oeil aguerri du responsable veille !

9H
Les cinq maîtres d’hôtel rejoignent l’équipe de Philippe composée de 20 personnes auxquelles s’ajoutent les intérimaires et les extras. Butterfly assure des réceptions de 5 à 4 000 couverts. De nombreuses mains sont nécessaires et il n’est pas rare de devoir recruter 50 ou 60 serveurs.Pour les maîtres d’hôtel, la journée commence invariablement par le checking, puis le chargement du matériel (déco, vin, vaisselle, etc.) préparé la veille ou, quand cela est possible, deux ou trois jours en amont, avant leur départ sur leurs événements respectifs. Les commerciaux sont là à 9h également. Leurs missions ? Monter les événements, réaliser les devis (avec l’aide du chef) et parer aux changements de commande.

10H30
C'est cette fois aux plateaux repas, buffets et cocktails de s’engouffrer dans les camions. De nouvelles rotations. Elles se prolongeront jusqu’à midi environ.

11H30
SOS cuisinier... pour un repas à concocter chez le client, directement. Cela arrive également !

12H30
Plus une casserole qui ne frémisse en cuisine. Á la place, le bruit des fourchettes : les cuisiniers sont passés à table avant un repos bien mérité.

14H à 18H
« L’après-midi, c’est moins chaud », reconnaît Philippe. Mais la journée est loin d’être terminée ! Après le déchargement du matériel du midi, le ballet des livraisons reprend (goûters, buffets, apéritifs dînatoires, etc.), puis vient la préparation du matériel pour le lendemain assurée par les livreurs et les maîtres d’hôtel. Une fois par semaine, Philippe réunit ses commerciaux, sa responsable logistique et son chef. Débriefe, briefe : 1 200 repas chauds assis 3 midis consécutifs (par exemple) ne s’improvise pas !

18H
Top départ vers les événements du soir

4H
Retour des derniers papillons de nuit, il faut encore décharger les camions.

A 6h l'équipe cuisine arrivera rue Roger Salengro

50 Rue Roger Salengro, La Madeleine Tél. 03 66 72 95 79