Art de vivre
À Croix, entre la Villa Cavrois, les jardins Mallet-Stevens et le parc du Domaine des Diamants Blancs, La Table de Paul C. cultive depuis presque deux ans un véritable art de recevoir. Grande terrasse ouverte sur les jardins, déjeuners, rendez-vous professionnels, événements privés ou expositions, le lieu vit toute la journée. Fabienne Dubus-Dano connaît désormais les habitudes, les envies et les plats que ses clients aiment retrouver. Cet hiver, la carte fait la part belle aux pièces du boucher soigneusement sélectionnées, sans oublier le poisson à l’ardoise et les planches à partager. Rencontre.
Vous allez bientôt fêter les deux ans du restaurant.
Quel regard portez-vous sur le chemin parcouru ?
Deux années très riches. Le restaurant a trouvé son rythme, sa clientèle, ses habitudes.
On comprend mieux aujourd’hui ce que nos clients viennent chercher, ce qu’ils
aiment retrouver et ce qui les fait revenir. Il y a eu des ajustements, beaucoup d’écoute
et de travail. Une vraie fidélité s’est installée.
Qu’avez-vous appris pendant ces presque deux années ?
La viande est clairement ce que les clients plébiscitent le plus. La carte est donc
aujourd’hui plus resserrée, avec davantage de pièces du boucher, choisies pour leur
qualité et leur goût.
Une carte plus courte ?
Oui, volontairement. Je préfère moins de plats, mais des produits frais et une vraie
maîtrise des cuissons.
Quelles pièces de viande retrouve-t-on cet hiver à la carte ?
Du filet de boeuf français, de l’entrecôte persillée, du magret de canard, du tataki de
boeuf... Des pièces gourmandes, que l’on accompagne selon ses envies.
Et le poisson ?
Toujours présent à l’ardoise, selon les arrivages et l’inspiration du chef.
Un plat signature ?
Oui, les ris de veau du chef Fabien Lucas. Certains clients reviennent spécialement
pour eux.
Qu’est-ce qui vous plaît dans une assiette ?
Qu’elle soit généreuse, lisible et gourmande.
Vous proposez des planches à partager ?
Oui, tout à fait. Des planches mixtes, de fromages ou de charcuterie, proposées toute
la journée, sans oublier les frites accompagnées d’une sauce au maroilles et d’oignons
frits, servies jusqu’à 15 h. Elles correspondent parfaitement à l’esprit du lieu.
C’est important pour vous, ce service élargi ?
Très. On doit pouvoir faire plaisir à nos clients jusqu’à quinze heures sans qu’ils se
demandent si la cuisine est encore ouverte.
On peut donc venir sans avoir vraiment prévu de déjeuner ?
Exactement. Pour un verre, une planche, ou une pause gourmande.
Votre définition de La Table de Paul C. aujourd’hui ?
Une maison vivante et chaleureuse qui accueille toutes les générations.
Un restaurant, mais pas seulement ?
Exactement. C’est un lieu de vie. On vient y prendre un café, déjeuner, travailler,
retrouver des amis, organiser un événement familial ou professionnel, découvrir une
exposition, profiter de la terrasse...
Ce qui ne changera jamais ?
L’accueil. J’aime recevoir chaque client comme s’il arrivait chez moi. Je veux qu’il se
sente attendu, presque familier des lieux.
Votre luxe ?
Prendre le temps d’échanger avec mes clients et sentir leur plaisir d’être là.
Votre plus grande satisfaction après presque deux ans ?
Voir revenir nos clients, toutes générations confondues, et sentir qu’ils aiment être là.
Qu’ils prennent le temps, qu’ils prolongent un déjeuner, qu’ils reviennent avec leurs
enfants, leurs parents, leurs amis. C’est cette fidélité, presque affective, qui me touche
le plus.
La Table de Paul C.
14 bis avenue Winston Churchill, Croix
Tél. +33 (0)9 74 08 22 62
latabledepaulc.fr
latabledepaulc
© Radat Laamari
